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怎样做出的牛肉嫩：腌制很重要
1、腌制牛肉可以在牛肉表面形成一层薄薄的糊，这样在制作过程中，可以很好的锁住水分，让牛肉比较嫩。
2、腌制牛肉一般会用淀粉、蛋清、油来腌制，也可以选择性的添加盐、酱油、白糖、生姜汁、小苏打等，会让牛肉变得更加鲜嫩。
3、腌制牛肉如果加油的话，可以让油分子渗入肉里，当入油锅内炒时，肉中油分子急速膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了。此外，加油还可以防止牛肉黏连。
4、除了常规腌制方法，当我们遇到老牛肉时，可以先在老牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩轻易熟烂。
5、腌制牛肉的时候要记得搅拌均匀或用手抓匀，以便入味，搅拌好了之后才可以静置腌制，至少静置20分钟以上。
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怎样做出的牛肉嫩：烹饪很关键
1、如果是炒牛肉一定要注意火候，不要炒得过火，炒得老了就会嚼不动。
2、做牛肉不要加料酒，料酒会让牛肉变老。
3、做牛肉的时候，可以先在锅里刷一层油，烧热，再放凉油，下牛肉，也就是所谓的热锅凉油，这样可以让牛肉嫩而不粘锅。如果是热油翻炒的话，不仅流失营养，还容易炒老。
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