炒糖色要点
1、炒糖色应分为三个阶段：拔丝状态→嫩汁状态→糖色状态。应根据自己菜品最需要的颜色来熬制。
(1)拔丝状态就是糖液融化之后第一个阶段，表现为冒小黄泡，呈浅黄色。
(2)嫩汁状态表现为开始冒大黄泡，色泽金黄。一般达到拔丝状态后再熬一会儿便是。适合干烧鲳鱼、南煎丸子、九转大肠、宫保鸡丁等菜品。
(3)糖色状态表现为糖液焦化成鸡血红(枣红)。适合葱烧海参、红烧鱼、扒肘子等菜品。
2、炒糖色的话绵糖、碎冰糖、砂糖都行，但最好选用冰糖，颜色最为红亮。
3、糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎。
4、糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起。
5、下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程。
6、最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。
7、无论水炒还是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水熬制，如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，而且还会凝固，形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。
8、对于新手而言，水炒法更容易炒出漂亮的糖色。虽然水炒时间长，但不容易炒过，比较容易掌握。而油炒虽然时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利。
9、炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。但如果是夏天，需要将其放入冰箱保存，否则会变酸。
10、糖色最好是当餐用完，因为焦糖色这种天热色素毕竟不同于人工色素，稳定性差一点，第二餐再用容易发黑。
11、糖色炒过头了就会发苦，所以宁可炒的差点儿火候也不要炒过哦。
水炒法
将水和白糖一起放入干净的锅内，水的量以能稀释白糖为准，然后开小火，用勺子朝同一个方向不停搅动。随着温度的升高，糖会慢慢溶解，水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态，此时离火即可。
需要注意的是，在水炒糖的时候，会出现白色大泡状态，此时可以用勺子舀起一部分糖液往下倒，若流出的糖丝吹不断即为挂霜状态，这时倒入想挂霜的食物，离火搅拌即成。
油炒法
锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了，如果油太多，会封在糖液上，阻碍厨师观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。
热锅凉油加入糖，用小火逐步加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，使糖融化，随着温度的升高，糖液开始出现许多大气泡，先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态，离火出锅即可。
需要注意的是，拔丝状态时离火放凉极为琉璃状态，适合冷食使用。
混合炒法
净锅放油烧热，下入白糖，放入清水，小火熬制，中途要用勺子不停地翻炒。糖液会先起小泡，达到拔丝状态，再起大泡，达到嫩汁状态，接着焦化变成糖色状态，此时加入适量开水熬匀成糖色，起锅入盛器就可以使用了。水油混合法熬出的糖色颜色更亮。
