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用盐腌制
切好的茄子可以提前用盐腌制一会,因为食盐可以破坏茄子内部的海绵状薄壁组织,吸出了细胞内的大量水分,从而使海绵体坍塌、收缩,海绵体中的许多毛细管因水分消失而收缩,经过腌制后的茄子再吃烹饪时就不会吸油了。不过腌制过后的茄子注意不要再多放盐了。
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先炒后放油
想要茄子炒出来不吸油又软还可以将茄子先不放油煸炒一会,这样子可以破茄子坏酥松的内部组织,炒软的茄子此时再放油就不容易吸油了,不过这种方法要注意好火候,不然很容易将茄子炒煳。
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水淀粉包裹
除了以上几种方法外,还可以在烹饪将切好的茄子裹生一层水淀粉再去炒,这样在炒制的时候就可有效避免油脂渗入茄子的内部了,用这种方法制作出来的茄子口感外酥里嫩。
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