牛腩是牛的哪个部位
牛腩严格意义上定义是指即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉。
若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩，凡是牛身上带有筋、肉、油花的肉块均可称之为牛腩。在牛里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。
牛腱也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧。
虽然词典里牛腩就只有牛胸腩(Brisket)这一块。但按中文理解，其实还包括了扇面(五花肉)牛腩(Flank)等。还有以下几块：
1、坑腩(boneless short rib，即无骨牛仔骨)：牛味最浓，取自牛胸前的牛仔骨/肋排(short rib)或旁边牛肋条(Finger meat)部位的的肉。
2、爽腩 (Skirt Steak)：又叫“绷纱腩”、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”，是牛肚皮的腩位，位于牛的横膈膜附近，爽腩贵坑腩一半，由于有块薄软胶质，爽软不硬。
3、腩底：连着坑腩近牛皮下的一块肉，又粗又韧，很难炆。
4、腩角：爽腩和坑腩中间的一块肉，分量极少。四面都有软胶质，非常爽脆。
5、挽手腩：集坑腩和爽腩的优点于一身，味浓烟韧。
牛腩的选购技巧
1、看色泽
新鲜牛腩：呈均匀的红色，有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。
次鲜牛腩：色泽稍暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。
变质牛腩：色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
2、闻气味
新鲜牛腩：有鲜牛肉的特有正常气味。
次鲜牛腩：稍有氨味或酸味。
变质牛腩：有腐臭味。
3、摸黏度
新鲜牛腩：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。
次鲜牛腩：表面干燥或粘手，新的切面湿润。
变质牛腩：表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
4、探弹性
新鲜牛腩：指压后的凹陷能立即恢复。
次鲜牛腩：指压后的凹陷恢复较慢，且不能完全恢复。
变质牛腩：指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹。
