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铲饼的姿势
用斜刀铲，而不是用直刀，铲刀直着铲，会把饼全部铲碎，铲饼的技巧很重要。
铁板不要有油，有油沾不住起泡容易摊烂，摊出煎饼不脆，也不能太难起，把火候铁板把握好，这个需要经验。
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面要醒好
没有筋道的杂粮煎饼面糊是一铲就碎的，在冬季的时候做面糊，当天晚上做，第二天早上用，夏季早上起来做，到上午面就醒好了。
关键是面要和好，杂面的比例要合适，杂面不要比白面多，杂面过多，和的面不劲道，不好摊还容易烂。
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杂粮煎饼怎么做酥脆?
烘焙原料：全麦粉50克、面粉50克、玉米面50克、水230克。
配料：葱50克、韭菜100克、鸡蛋3只、火腿肠2根。
调料：盐少许、甜面酱少许、油少许。
烘焙过程：
1、所有材料准备好，上面撒点盐。
2、准备葱切末，韭菜切末，火腿肠切末。
3、面用水搅拌成糊状。
4、锅中刷一点油，摊成薄饼。
5、上面倒入鸡蛋一个，摊平。
6、撒韭菜末，葱末，和火腿末，上面放脆饼。
7、四周刷上甜面酱。
8、乘热裹好即可。
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做杂粮煎饼酥脆技巧
1、面团要揉滋润
和好的面团要多揉一会儿，让面团出筋，这样擀的时候容易擀薄。
2、面片要擀薄
大家都知道薄脆，就是因为其薄而出名。所以一定要尽量让薄脆片擀薄了，这样炸的时候就会很容易。
3、火力要均匀
炸薄脆的火力要均匀，如何知道自己炸的火力大还是小了呢?一般炸出图片上的颜色，约10秒钟左右，正面炸一下，再炸反面。总共10秒钟左右。如果你到了10秒颜色还没上色，那是火力不够，如果糊了那是火大了。
4、中间切一刀
炸的面片因为在高温作用下会膨胀，要将面片先在中间切一至二刀，不切断，这样炸的时候，不至于膨胀太厉害。
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