包子蒸出来怎么会发黄

03-02阅读:2435大字

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通常我们在早餐铺所购买的包子都是洁白松软的,但很多人自己在家蒸包子的时候会发现包子蒸出来发黄,这是什么原因呢?
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原料问题

包子蒸出来发黄有可能是原料的选择不对,面粉的白度是决定包子白度的最主要因素,面粉加工精度越高,面粉越白,色素含量越低。一般来说,面粉粒度越粗,麸星越大,颜色越黄;面粉粒度越细,麸星越小,面粉越白,亮度越高。

所以我们做包子,使用面粉时,尽量使用加工精度相对较高的面粉,不要使用面粉颗粒较粗的面粉来做包子。

包子蒸出来怎么会发黄

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醒发时间过长

发面的时候如果醒发时间过长蒸出来的包子也会出现发黄的情况,另外醒发湿度应该控制在60%-75%之间,如果醒发湿度过大,空气中的氧气就会和包子表面结合,形成氧化层,这样蒸出来的包子也会发黄。

如果是醒发面团,醒发时间过长的话,可以使用碱中和;如果是醒发生坯包子,时间偏长的话,可以在压面时提前放入小苏打,这样既可以解决快速发酵的问题,也可以在一定程度上中和醒发过了带来的酸味,还可以起到增白的作用。

包子蒸出来怎么会发黄

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揉面不到位

揉面的目的是使面团中的气泡消失,出现紧密的层次结构,以便利于后续醒发过程中产生均匀的气孔。如果揉面此处不足,面团中的空气不能彻底排除,孔洞则不够细腻,再次发酵时,包子内部其中就不够均匀,蒸熟的包子就会出现泛黄的情况。所以建议,一般压面在8-10次左右,压面次数不要过多,也不要太少。

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加水量过少

这种原因通常出现在一次发酵或是速发面上,因为二次发酵或是发酵时间较长的话,发酵过程中会有水份生成,所以由于加水量过少导致的包子变黄还不是非常明显。

加水量过少,面团会出现干硬的情况,这样的面团如果醒发时间较短的话,包子内部的气孔很难达到细腻均匀的状态,孔洞结构的粗糙会导致暗斑出现。相对应的,较高的加水量会促进面团的醒发,是面团或是包子内部出现细腻均匀的气孔状态,这种状态又进一步的增加了光线的反射使包子看起来相对较白。

包子蒸出来怎么会发黄

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蒸的时间过长

蒸包子时,蒸制时间越长包子就会越黄,原因是面粉中的淀粉和空气会发生氧气反应,会导致蒸熟的包子发黄,这种情况下尽量缩短包子蒸制的时间,一方面可以节省燃料的成本,另一方面,可以保证包子的质量。

包子蒸出来怎么会发黄

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蒸盘或蒸屉对蒸汽的阻力过大

有些人在蒸制包子的时候,有可能用的不带孔的整盘或是蒸屉或是蒸汽的阻力过大,有朋友蒸包子,喜欢垫好几层草垫,然后再垫上硅胶屉布,这种情况下,蒸箱或是蒸屉内的气压会增大,包子表皮会出现烫伤的情况,有点像是烤糊了的感觉,在这样的环境下蒸出来的包子很可能出现烫斑,局部一片一片的泛黄。

包子蒸出来怎么会发黄

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