麻婆豆腐用老豆腐还是嫩豆腐
正宗的麻婆豆腐一般建议用嫩豆腐，也就是俗称的南豆腐，这种豆腐色泽白，非常嫩，而麻婆豆腐要求豆腐的口感就是要细嫩，上好的麻婆豆腐要嫩到无法用筷子夹起来食用，只能用羹匙舀起来食用，只有具备了这样的细嫩口感，才是成功的麻婆豆腐。
我们在做麻婆豆腐的时候尽量选用卤水豆腐来做，因为卤水豆腐的豆香味较浓，且韧性好。
麻婆豆腐烹饪窍门
1、焯豆腐的水中加入少量盐，不仅能够去除豆腐的豆腥味，经过淡盐水焯烫后的豆腐，也更滑嫩。
2、做麻婆豆腐勾入水淀粉时，不能操之过急，一定要少量多次操作，因为豆腐中本来就含有水分，刚加入水淀粉时，会显得很浓稠，但是这只是假象，待豆腐中的水、水分出来后，汤汁就会稀了。
3、切豆腐时，可以在刀背上沾少许水，这样豆腐就不会粘在刀背上了。
麻婆豆腐的做法推荐
材料：豆腐一块400克、牛肉末50克、豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克、配料：青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克
做法：
1、先把豆腐切成2厘米见方的丁，在清水里放少许盐，把切好的豆腐在水中;
2、把切好的豆腐在水中浸泡15分钟，然后捞出备用;
3、炒勺上火烧热，注入适量花生油便炒肉末;
4、肉末变色后下入郫县豆瓣酱煸炒，煸炒出香味后下入豆豉煸炒;
5、把豆豉煸炒出香味后，下入蒜末煸炒，然后烹入黄酒炒匀;
6、然后放入适量的酱油用盐调味然后下入豆腐煮开;
7、豆腐煮大约3-5分钟，然后放入少许鸡粉提鲜;
8、用水淀粉勾芡，此时要边摇锅边用手勺推动锅底，使豆腐不至糊锅，当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘;
9、装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面，然后，撒上青蒜末和少许香菜末，假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。
