肉的状态
肉解冻不足、温度过低的话会煎出外熟内冷的牛排，所以肉的温度非常重要，冷冻肉前一天就要放到冷藏解冻，要煎的前半小时就可以拿出来升温，肉的温度会影响煎牛排的成果。还有就是肉的厚度，肉要煎多久?翻几次面?不是看肉的重量而是看肉的厚度，厚度决定翻面次数与煎的时间，不要煎很久才翻面，这样熟成时间不一致反而不好吃，例如: 每30秒翻面一次，可以让两面熟成时间相近，有些厨师会教大家煎牛排不要常常翻面，其实你可以试试看，两边熟成会不一致。
锅具尺寸
煎牛排要使用聚热性高的平底锅，大肉大锅小肉小锅，肉不要摆满平底锅，要留一点空隙，肉摆太满锅子降温太快，摆到没有间隙则会让蒸气散不开，这样会很难煎得酥脆，煎牛排的锅子其实有很多，但基本上只要是可以耐高温的锅子都可以，但不要因为煎牛排需要高温而损坏锅子，像是不沾锅就非常不建议拿来煎牛排，像是铁锅、铸铁锅就比较适合。
要有油脂
锅热之后倒入耐热的油脂，也有人用修肉剩的脂肪下去煸油，也可以在未下锅的肉上直接淋一层薄油，肉的表面其实是不规则面，油是肉与锅子的介质可以帮助热的加速传导，有油脂去煎可以让整块牛排的色泽呈现更完美的红褐色，就是大家常常说的「梅纳反应」，梅纳反应不是烧焦，是「还塬糖」、「胺基酸」、「蛋白质」在加热时发生的一系列复杂反应，而梅纳反应的其中一个要素就是需要油脂作为传导介质。
锅子要很热
锅子要热才可以加速梅纳反应，温度越高梅纳反应速度越快，肉放下去有滋滋滋的声音就对了，会瞬间产生蒸气，蒸气会把肉喷起来，这时候可以用压肉板压住肉，让肉充分的贴住锅面，煎的过程千万不能转小火，用大火让温度维持才能煎出好牛排。
静置
煎牛排后马上切，肉汁会整个流出，一定要静置后再切，因为肉的胶塬蛋白受热会收缩会挤出肉汁(这不是血水是肌红蛋白)，静置温度降低后肉汁会变稠，中心肉汁也会慢慢散开到整块肉，整块牛肉就会变得很多汁，至于静置多久? 有人说煎多久放多久，其实这没有科学根据，建议是肉如果薄一点就大概5分钟左右，厚肉就久一点静置10~15分钟。
