牛肉怎么挑选新鲜的
1、看颜色
牛肉虽然各个部位颜色会稍有区别,但是总体上来说只要足够新鲜的话,还是相对肌红脂白的为首选。所以挑选新鲜牛肉第一步就是看颜色,瘦肉部分色泽红润纯正,脂肪部分洁白醇厚,不应该呈现出灰暗、黄绿色等其他杂色。
2、试手感
挑选牛肉光靠眼睛看是不够的,最好可以稍微上手接触一下。新鲜的牛肉相对肉汁饱满、肌纤维的状态更好,所以往往有着更好的弹性,用手指稍微按压能察觉到。如果一按一个坑完全没有弹性,那么这块肉可能就已经放置很长一段时间了。
3、无渗液
这算是辨别冷冻肉的一个方法,随着冷冻的时间越长,牛肉细胞中的冰晶就越大,就越容易刺破细胞,随之而来的就是解冻后会有非常明显的肉汁、组织液慢慢渗出。而且在上手触碰牛肉的时候,除了按压试试弹性以外,也要留心牛肉表面的触感,新鲜牛肉的表面应该是干爽或者微微湿润的,不会有粘手、滑腻的感觉。
4、闻气味
牛肉虽然有些许的腥味、膻味,但是这都在正常的范围内,尤其对于喜欢吃牛肉的人来说,正常的新鲜牛肉气味并不会让人不适。但是,如果闻到哪怕一丝酸腐味,这个肉就不要买了。
按照吃的方式挑部位
1.牛颈肉、上脑肉,而且结缔组属于肉质比较差的肉,结缔组织比较多,肉的纹路也不规则,因此适合做肉馅。
2.牛肩肉,这块肉肉质不嫩不老,油脂分布适中,能吃出牛肉特有的味道,适合用来炖、烤、焖等。
3.牛腱子前腿,牛腱子前腿肉质细腻,肥瘦相间,吃起来的口感比较鲜嫩,可以用来炒、涮、煮等。
4.牛腱子后腿,牛腱子后腿肉质是比较粗糙紧实,瘦肉偏多,吃起来的口感比较筋道,可以用来炖、煮、卤、酱等。
5,胸口肉,胸口位于两肢前腿中间,脂肪多,比较肥腻,适合用来熘、扒、烧。
6,肋条肉和肚皮肉,这两块块肉比较柔软而且筋膜多,最适合清蒸、炖制。
7,腰窝肉,牛腩上部的一块肉,它紧连着肋条,中间夹有白筋,外面有一层筋膜,比较适合烧、炖。
8,里脊肉和外脊肉,这两个位置的肉质细嫩多汁,是牛肉中上好的部位,适合熘、炒、炸、烹、爆。
9,底板肉,俗称板筋,板筋质地偏硬筋性十足而得名,适合用来烤、炖。
10,臀尖肉,即牛屁股上的红肉,肉质柔软,口味也佳,适合用来炒、炸、煎、煮等多种烹饪方法。