红薯的营养价值
生的红薯含有水(77%)，碳水化合物(20.1%)，蛋白质(1.6%)，和纤维(3%)。它几乎不含脂肪。
一颗中等大小煮熟的红薯约含有27克碳水化合物。其中淀粉约佔53%，单醣(葡萄糖，果糖)，蔗糖和麦芽糖则约佔32%。
一颗中等大小煮熟的红薯约含有3.8克的纤维。其中可溶性的(如果胶)约佔15-23%，非溶性的(如纤维素，半纤维素和木质素)约佔77-85%。可溶性纤维，如果胶，可以通过减缓糖和淀粉的消化来增加饱腹感，从而减少食物摄入并减少血糖峰值。不溶性纤维有益健康，例如降低糖尿病风险和改善肠道健康。
红薯的蛋白质含量不高，一颗约只含有2克。但红薯含有一个很特别的蛋白质，叫做「甘藷贮藏蛋白」(sporamin)。它佔了总蛋白质的80%以上，而其主要功能是，当红薯受到伤害时，可以促进癒合。
1、膳食纤维：是人体不能消化吸收的物质，具有防止便祕、防止肠道病变的作用。肠道中有丰富的膳食纤维存在，有利于肠道中有益菌生长，并抑制有害细菌的生长，从而减少肠道中致癌物的产生。
同时膳食纤维的充盈作用会缩短粪便在肠道中的停留时间，减少致癌物与肠黏膜长时间接触而发生的癌变，有助于预防结肠癌和直肠癌。
2、胡萝卜素：是一种重要的抗氧化剂，能提高身体免疫功能，还能转化成维生素A，阻止癌细胞增殖，促其凋亡，达到抗击癌症的作用。
3、脱氢表雄酮：与肾上腺素和类固醇的化学结构相似，具有预防乳腺癌和结肠癌的功效。
红薯的功效作用
1、治疗多种疾病
红薯富含许多营养素包括纤维、维生素A、维生素C、维生素B5(Vitamin B5，又称泛酸Pantothenic acid)、维生素B6、锰、钾、铜、矿物质等等。而橘色肉和紫色肉的红薯，更是富含抗氧化剂(Antioxidant)，可以抵抗自由基对身体的伤害。自由基是不稳定的微小分子，可能破坏DNA，引起发炎。自由基和一些慢性疾病如癌症、心脏相关疾病、老化，有相当关连。
2、改善肠道健康
红薯中的纤维可以和结肠中的益菌进行发酵，产生短链脂肪酸，强化肠道内层的细胞。另外，紫肉红薯裡的抗氧化剂，可以促进肠道好菌的生成，降低肠躁症(Irritable bowel syndrome)和感染性腹泻的发生率。
3、降低罹癌风险
研究指出，紫肉红薯中的花青素(Anthocyanins)，可以减缓膀胱、结肠、胃、胸腔部位的癌细胞生长。红薯中的β-胡萝卜素(Beta-carotene)，则能降低罹患肺癌(Lung cancer)、胃癌(Stomach cancer)、结肠癌(Colon cancer)的风险。另外，对于停经前期的女性来说，红薯裡的β-胡萝卜素、叶酸(Folate)、维生素C及纤维，对于乳癌的预防是有帮助的。
4、帮助视力保健
红薯富含β-胡萝卜素，它会在人体转换成维生素A，形成眼睛裡能感光的接收体。也有研究发现，红薯中的花青素，可防止眼睛的细胞受到损害。
5、强化大脑功能
在老鼠实验中已发现，红薯萃取物可加强老鼠的学习力和记忆力，这和红薯裡花青素的抗氧化功能可能相关，花青素也可防止大脑的发炎反应。虽然这方面还没有在人体做过实验，但多吃能抗氧化的食物，对于降低心智煺化及失智症的机率，确实是有帮助的。
