白芷在卤水中的作用

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白芷除了是中医中一味祛风燥湿的中药材,而且也是卤水中比较常用到的一种香料,下面来了解一下白芷在卤水中的作用。
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白芷在卤水中的作用

白芷气温芳香,在卤水中的主要作用是提味、保鲜、防止腐化的功效。

白芷常用于煮、卤、酱、烧、扒、焖、烩、蒸、炸、烤、腌等多种烹调方法。南方的煲汤加入白芷,很受当地人喜爱,如“白芷川芎头汤”。北方烹制牛羊肉加白芷,可除膻增鲜,使肉质细嫩。

白芷在卤水中的作用

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白芷适合做什么菜

白芷作为火锅底料、卤料时,具有提味、保鲜,防止腐败的功效。南方的煲汤会加入白芷,很受当地人喜爱,如制作白芷多宝鱼汤、白芷芋头猪蹄汤、白芷川芎鱼头汤、白芷当归北芪煲鲤鱼、白芷芜荽滚鱼头汤、白芷玉竹润肺汤、天麻白芷炖猪脑、白芷鱼肚汤、白芷葛根炖羊排时都会加入白芷。

白芷有收敛的功效,烤鸡、鸭、鹅时,可防止肉质水分的流失,烤出的鸡、鸭、鹅润泽鲜嫩,不焦不干不燥。四川人爱吃泡菜,坛子里放上几根刚出土的、新鲜的,未经熏蒸的白芷,可防止坛水腐败,不“生花”,泡出来的泡菜脆嫩可口。

北方烹制牛、羊肉加白芷,可除膻增鲜,使肉质细嫩。最有名气要属单县羊汤,它已有二百多年的历史。在制作时也要加入白芷,可以起到祛腥臊的作用,同时又不会破坏羊肉特有的味道,并保留住羊汤的本味,给羊汤增添香气,融合诸味。制作牛杂汤等牛肉菜肴,加入白芷可以祛腥臊,所以说做牛羊菜必用白芷。

白芷在卤水中的作用

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白芷和什么搭配

在面对内脏类的食材是,可以用白芷搭配桂皮,在面对比较油腻,而且腥味较重的肉类食材时,可以增加白芷的用量,同时将前香部分的桂皮换成肉桂,肉桂可以用本身带着甜香缓解白芷增加用量之后带来的苦涩。

而面对腥味较重,但是并不油腻的肉类食材时,可以使用白芷和白蔻做搭配,白芷的用量不必增加,白蔻可以补充一定的去腥功效,同时起到増香的作用,这样既完成了去腥的任务,同时也规避了白芷的缺点。

白芷与不同的姜类常用香料搭配,其取得的效果也是有所不同的,白芷和生姜搭配,比较合适用于禽类的食材,可以在去腥的同时促进其他香料的香味渗透,白芷和山奈搭配在高温烹煮中和油脂融合,可以增强脂香的香浓程度,而白芷和良姜搭配,良姜中的鲜度可以对白芷气味有所中和。

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