绿豆的营养价值
现代研究证实，绿豆营养价值很高，含蛋白质高于大米，碳水化合物丰富，脂肪质较少，更含有蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素等。
前科学技术对绿豆抗菌抑菌作用药理进行之研究，包括由绿豆衣提取液对葡萄球菌之抑制作用;单宁可凝固微生物原生质而産生抗菌活性;黄酮类化合物、植物固醇等生物活性物质可能之抑菌抗病毒作用;香豆素、生物碱、植物固醇等可以增强机体免疫功能，增加吞噬细胞的数量或吞噬功能。
此外，绿豆中含有的植物固醇结构与胆固醇相似，植物固醇与胆固醇竞争酯化酶，使之不能酯化而减少肠道对胆固醇的吸收、并可通过促进胆固醇异化和/或在肝臟内阻止胆固醇的生物合成等途径使血清胆固醇含量降低。动物生理实验亦证实绿豆对鼠内血清胆固醇有明显降低作用，及从绿豆中提取的苯丙胺酸胺解酶具抗肿瘤之作用，并随酶剂量增加和作用时间延长，抑制效果明显增加。
绿豆淀粉中含有相当数量难被消化吸收的低聚糖 (戊聚糖、半乳聚糖等)，因提供的能量值比其他谷物低，适于于肥胖者和糖尿病患者之辅助治疗用;且低聚糖是人体肠道内有益菌--双叉桿菌(bifidobacteria)的增殖因数而可改善肠道菌群，减少有害物质吸收，预防某些癌症。
绿豆还是提取植物性SOD的良好原料。由绿豆爲原料製备的超氧化物歧化酶 (SOD)口服液，其中所含的SOD经过化学修饰，可不被胃酸和胃蛋白酶破坏，延长半衰期，适合于人体口服吸收。该口服液除了含有SOD以外，还富含胺基酸、β -胡萝卜素和微量元素等营养成分，具有很好的抗衰老功能。此外民间亦有用绿豆作枕头者，常期枕用可帮助睡眠以促进血液循环，并降低头部温度，具有醒脑明目之功效。
绿豆的保健功效
1. 有助降低血压
绿豆中有着丰富的钠、镁和膳食纤维，有研究显示，这些营养素可以有效降低患上高血压的机会。而且，另一个研究显示，多吃豆类食物，例如，红豆、绿豆、黑豆等，都可以有助降低血压。在试管和动物身上的实验中，绿豆中的蛋白质可以抑制会令到血压自然上升的酶。虽然这项实验并不是在人类身上进行，但据之前的两项实验，绿豆的各种营养素都有助降低患上高血压的风险。
2. 有助控制体重
据不同的研究显示，纤维和蛋白质都可以有助减肥及控制体重，它们可以抑制飢饿荷尔蒙的增加，令到食慾降低。除此之外，这两样营养素都可以令身体释放更多饱肚荷尔蒙。当我们进食时，它们可以帮助减低卡路里吸收，有助体重管理。而且，据研究所得，进食豆类比进食其他淀粉质，例如，意粉、麵包等更具饱肚感。
3. 有助促进消化
绿豆中有不同的营养可以促进消化系统的健康。首先，绿豆中有丰富的纤维，每杯煮好了的绿豆(约202克)就有15.4克的纤维。而且，当中的可溶性膳食纤维 — 果胶，可以促进肠臟蠕动。
绿豆亦含有抗性淀粉。抗性淀粉跟可溶性膳食纤维一样，都可以帮助增加肠道中有益身体的肠道菌群。当我们摄取膳食纤维时，丁酸盐产生菌(肠道益生菌的一种)会将膳食纤维分解成一种短链脂肪酸，丁酸盐(butyrate)。它对抗炎跟调节免疫功能有一定的作用，可以令肠臟更健康，甚至可以减低患上大肠癌的机会。
有人认为绿豆中的蛋白质含量很高，人体要充分吸收就必须在酶的作用下把蛋白质转化为小分子肽、氨基酸，肠胃比较差的人很难在短时间内消化这些蛋白质，容易会因为消化不良而有腹泻的问题。事实上，只有乾和生的绿豆的蛋白质含量是高的，经过煮熟而且长时间浸泡的绿豆是不会有这种问题的，因此不必担心蛋白质过高而导致腹泻的问题。
4. 有助降低血糖水平
先前提及，绿豆有很丰富的纤维和蛋白质，可以减慢糖分进入血管的速度。一项在动物身上的实验结果证实，绿豆中的抗氧化剂，牡荆素(vitexin)和异牡荆素(isovitexin)可以降低血糖水平，亦可以刺激身体分泌胰岛素，调控血糖。
5. 预防中暑
除了在中华文代中，其他亚洲地区亦有在夏天饮用绿豆汤的习惯。绿豆的抗炎性可以帮助身体对抗暑热、身体过热，以及口渴等等。虽然有科学家认为身体补充足够的水分才是对抗暑热，预防中暑的最住方法，但亦有一项在动物身上的研究显示，绿豆中含有的抗氧化剂，例如之前提及的牡荆素(vitexin)和异牡荆素(isovitexin)，除了可以控制升糖水平，亦可以防止自由基在中暑时加快形成，破坏我们自身的健康系统。
6. 维持心血管健康
有研究显示，绿豆中的营养素可以降低体内坏胆固醇的水平。一个在动物身上的测试中，绿豆中的抗氧化剂可以减缓血管老化，亦可阻止坏胆固醇中的粒子和自由基「合作」，破坏心血管健康。
另外，有别的研究显示，单次进食每日建议量(约130克)的豆类可以在短时间内降低胆固醇水平。而一个长期研究则发现，养成吃豆类的饮食习惯可以把坏胆固醇水平降低约5%。
7. 预防肝硬化
绿豆有着丰富的卵磷脂，可以协助把脂肪乳化为一些细小的颗粒，降低肝臟细胞脂肪化的机会，亦可以减低因酗酒而导致的肝硬化问题。而且绿豆中的胰蛋白酶抑制剂可以保护肝臟，减少蛋白分解。
