酸奶口感与营养价值无关
“尽管每克酸奶中的乳酸菌数不得低于100万，但细菌的体积太小，不管有多少亿个也没有什么分量。”中国疾控中心营养与食品安全所研究院教授付萍说。在胃肠道里，活性益生菌数量越多越好，因为它不是大肠杆菌这种致病细菌，所以喝酸奶不会造成拉肚子。“但大部分的酸奶为了酸甜口味，往往加入了砂糖等糖分，喝多的话，有可能糖分、能量摄入过多。”
然而如实酸奶只使用新鲜牛奶与发酵菌种为仅有的两个原料，这是不是说口感越酸的酸奶就越是零添加的酸奶，营养价值越高?“实际上酸奶酸不酸与酸奶的营养价值无关。如果是自家制作的酸奶感到过酸，有可能因为发酵时间过长，或者发酵完毕冷却过慢，或发酵时温度过高有利于产酸能力强的保加利亚乳杆菌的生长，可以适当缩短发酵时间或降低发酵温度。如果酸奶在储存、物流过程中脱离了冷链，乳酸菌会迅速繁殖而导致酸奶酸度增加，并且超出可接受范围，这样的酸奶口感会很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白变性程度增加，不利于人体吸收，也不利于肠胃健康。因此，酸奶并非越酸越好。”徐致远说，酸奶的酸是由于乳酸菌发酵过程中，分解乳糖，产生乳酸，通常的酸奶是添加白砂糖的，因此吃起来酸酸甜甜的。
但无添加酸奶不同于风味酸奶，按国家规定无添加酸奶只能使用菌种与牛奶，连白砂糖都不能添加，所以吃起来口感略酸。“如实发酵乳为了提高质地与风味，与普通酸奶相比，乳含量提高到99%，所以口感醇厚，奶香浓郁。”徐致远说。
热点Q&A
凝固型酸奶与搅拌型酸奶营养一样
Q我国对酸奶制品的原料生乳的要求上，蛋白质等、菌落总数等标准很低，引起很多消费者的不信任和不满。如何在原材料上保证酸奶的安全性?
徐致远：我们如实选用的原料奶经过重重检测，仅必检的项目就有几十项，只有完全通过后的原料奶才可能被使用;且光明所使用标准比国家规定的更为严格，以菌落总数为例，小于50万/g的奶才被用来生产如实发酵乳。
Q凝固型酸奶和搅拌型酸奶在成分添加上是有什么不同?营养价值上是否一致?
徐致远：一般凝固型酸奶与搅拌型酸奶只是加工工艺不同，添加的成分通常都是白砂糖、增稠剂、香精与菌种，并无不同，两者营养价值也是一致的。
Q酸奶如何保存，什么时候进食最好，喝多大的量，如何保存。什么样的人适合喝酸奶?
徐致远：酸奶通常都是2-6℃条件下保存，家庭都是放在冰箱冷藏，不能冷冻保存;酸奶不能空腹饮用，空腹时胃酸较多，会杀死大部分的乳酸菌，影响酸奶的效果，通常是饭后半个小时到一个小时饮用酸奶;酸奶作为普通食品，并无最大食用量限制，通常人均摄入200-500g较好。
建议酸奶开启后应尽快食用，如不能一次食用，则应重新封口后放入冰箱冷藏。除了一些糖尿病患者以及肠胃不能摄入低温食品的人群外，普通人都适合喝酸奶。
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含抗生素的牛奶无法做成酸奶
朱鹏说，含有抗生素的牛奶是无法做成酸奶的，因为乳酸菌都被抗生素消灭掉了，所以做酸奶对原料奶的要求比较高。另外，酸奶中的乳糖有大约1/3都被乳酸菌分解了。乳酸菌在发酵的过程中还会产生一些乳糖酶。因而有乳糖不耐受的人也可以安心地食用酸奶。第三，酸奶中含有大量的活的乳酸菌，在经过了胃液和各种消化酶的折磨后，仍然会有一大部分活菌抵达肠道。虽然乳酸菌并不能长期驻扎在肠道中，仅能存活几个小时到几天，但是在这段时间内乳酸菌仍然能够发挥一定的益生菌功效，有助于帮助消化和恢复肠道正常菌群。
徐致远说，酸奶不仅保留了鲜奶中的蛋白质、脂肪和糖类等营养成分，并且部分蛋白质已经被乳酸菌水解成了氨基酸和多肽，因而更容易被消化吸收。
而对于怕长胖的人来说，一杯常见的全脂酸奶中的脂肪仅比半脱脂的酸奶多提供10千卡的热量，仅相当于多吃了一颗杏仁。
