皮蛋为什么有黑有黄：腌制方法不当
如果是购买的皮蛋中只有个别的是黄色那有可能是由于在腌制时出现了问题，正常的皮蛋，去壳后蛋白应透明光亮，呈棕褐色或茶色，蛋黄呈墨绿色。
如果您所用的辅料是清洁、纯净、干燥、没有受潮和污染，并配比调制得当的话，起缸皮蛋为黄色的原因，可能是与缸温有关。室内和缸内温度，一般需控制在20-24℃之间。灌料数天后(春秋季10-13天，夏季6-7天，冬季8-10天)，室内温度应提高到25-27℃，以便加速料液向蛋内渗透，促进成熟。待浸渍15天左右，温度可稍降低，以减缓料液进入蛋内，使变化过程缓和。
有的皮蛋在存放一段时间后变黄，可能主要是与包涂不好，促使色素氧化所引起。
皮蛋为什么有黑有黄：配料不同
皮蛋之所以有黑有黄还与腌制时的配料有关，黄色皮蛋和黑色皮蛋的区别在于制作用的黄丹粉、茶叶、生石灰、纯碱、食盐、木碳灰、松柏枝的配比不同。黄色的皮蛋多为鸡蛋制成，蛋清和蛋黄配料较少，放置时间短，称为“变蛋”。而黑色的皮蛋多为鸭蛋制成，蛋清和蛋黄配料较重，放置时间长，配料中添加了松枝柏枝，称为“松花蛋”。两种皮蛋都没有任何问题，可以放心食用。
皮蛋选购小窍门
一掂
将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动皮蛋的品质较差。
二摇
用手取皮蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的皮蛋无响声，质量差的则有声音;而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋。
三看壳
即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品;如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质。
四品尝
松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。
