做月饼用的枧水是什么 枧水对月饼有什么影响

做月饼加枧水的作用

1、枧水能中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感。

2、枧水能控制回油的速度，调节饼皮软硬度。

3、枧水是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色。

4、枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

枧水对月饼有什么影响

1、对月饼的色泽有影响。搓皮时，一定要接配方标准加入枧水，如果枧水过多会使成品色泽发暗，易焦黑。烘烤后易霉变，影响回油。枧水放得少，烘烤时饼皮难上色，熟后饼边出现乳白点，点子分有少许皱纹，饼的底部皮色变白，有砂眼影响外观。

2、对月饼的口感有影响。枧水的浓度也非常重要。枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形。枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。