匙柄是牛的哪个部位

05-21

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匙柄是潮汕火锅中比较常见的一道食材,但很多人并不知道匙柄是什么,它实际上是牛肉的一种,下面就一起来了解一下匙柄是牛的哪个部位。
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匙柄是牛的哪个部位

匙柄肉是牛位于脖仁下方的部位,接近肋骨,大致是肩胛小排的部位,西餐中称作chuck rib。因为连着脖子,筋肉结实,肉中间常穿插着细筋,脂肪含量较脖仁更高,非常鲜嫩。匙柄切成大片,无论肥瘦,中间会有一条明显的肉筋纹路,像钥匙柄一样,入口柔软又超弹,极有拉伸感。

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匙柄和匙仁有什么区别

匙仁位于脖仁下方,连着肋骨,有细细的筋。由于这个部分的肌肉不会经常活动,所以肉质十分柔软、多汁。虽然牛排中不被运用,可是铁板烧里经常使用,一般叫做Chuck flap。

匙柄在匙仁的下方,两者合起来叫匙皮。西餐中很少被取用,因为都是连着肩胛骨。可是它的肉质仅次于脖仁,只不过匙柄的那根筋要比匙仁粗一些。西餐中叫chuck rib,平常烤小排就是这块位置。

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潮汕火锅牛部位分解

最好的肉的位置在脖子、背脊、其次在肩胛、腹心再次之是臀部。

其中脖子位置中最好的一小块肉称为脖仁;

背脊则称为吊龙及吊龙伴;

肩胛肉为匙肉,腹心带油花称为肥胼;

臀部则称为嫩肉;

还有一些非常规的部位,如胸口油、牛舌等也堪称经典。

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