红曲米上色使用方法 红曲米怎么给卤肉上色

08-18

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 红曲米是让米和红曲菌在特定温度下发酵生长一段时间,后经干燥处理所得到的红色产物,它对蛋白质有很强的着色力,因此多用于给卤肉上色,下面就一起来了解一下红曲米上色使用方法。
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红曲米上色使用方法

1、制成红曲水或者红曲粉

使用红曲米染色,一般都是把红曲米制成红曲水使用,

其方法是:将红曲米50克用石磨或粉碎机碾碎(也可整粒使用),然后放入1000克清水中煮沸,改小火续煮5分钟,然后用纱布过滤去渣,即得红曲水。

2、炒糖色时兑一些红曲粉

常规情况下我们都使用红曲米进行辅助上色,它可以和糖色的效果相融合,第一种使用方法是红曲米加3-5倍的水熬出汁液,然后和糖色混合使用。

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红曲米上色注意事项

1、用红曲米时需注意,用量不宜多,否则口味发苦,不过可加点糖,起到去酸解苦的作用。

2、将红曲米不宜直接加在卤汤内或直接将红曲米投入卤汤内,因为红曲米那样用很容易导致卤汤发酸还会毁了卤汤的醇香。

3、在使用红曲米之前最好将红曲米用凉水冲洗一遍,因为上面有很多的杂质,加在卤汤里面不但影响质量还影响效果。

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红曲米的其它食用方法

1、红曲粳米

食材:红曲米30克、粳米100克、红糖少许。

步骤:将红曲米、粳米分别去杂质,用清水淘洗干净。在洗净的锅内放入适量的清水、粳米,置于火上,煮沸后再加入红曲米,用文火煮至粥成,加红糖调味,即可供食。

2、冲服

食材:红枣、红曲米、红豆、核桃仁50克、赤砂糖适量

操作:将所有的材料洗干净,晾干,放入烤箱中烘焙。然后放入石墨中磨成粉。然后用开水冲好就可以食用了。

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