新熬的卤水为什么会苦

09-01

有些朋友自己在家熬卤水,但发现熬出来的有点苦味。这是为什么呢?下面一起来看看新熬的卤水为什么会苦吧。
1

焦糖炒的太老

制作卤水的重要一步就是炒焦糖。若是焦糖炒的不好,太老了,不仅卤水颜色不好看,还会导致卤水发苦。

一般来说,炒糖色正常是微苦兼微甜,颜色深红色即可。

2

苦味香料太多

卤水需要放很多种香料一起熬煮而成,香料分芳香型和苦香型两种,若是苦香型香料放的太多,比如肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁等,卤水就会发苦。所以,香料配比一定要严格配置,苦味偏重的香料一定不能添加过量。

3

香料处理不当

香料处理不当也会导致卤水发苦,因此建议大家在熬制卤水时,在搭配好香料后,先将香料用温水浸泡半小时,沥干水份之后再包成香料包,再熬卤水。这样可去除香料本身的异味,其中也包括部分苦味,同时还能去除香料里的杂质和灰尘,对保持卤水颜色也有相当的好处。

4

卤水太咸

卤水太咸也会有苦味,所以,在调制卤水时,需要加一点点冰糖来中和卤水中的刺激度,这样,会在味觉上减少苦味。

5

花椒质量不好

做麻辣卤味时,花椒的用量比较大,如果花椒的质量不好,在卤水中卤煮时间过长,卤水容易发苦。所以,在购买花椒时,要尝一尝花椒的后味是否带有很重的苦味。

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