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焦点关注 09-010
09-01
高汤勾兑法
将老卤水倒掉一部分,另外用高汤补齐倒掉的卤水量,利用高汤的奶白色,把卤水颜色调回来。
具体做法如下:
1.保持卤水静置状态,先用手勺慢慢地将卤水最上层卤油(只撇干净油)撇出到干净盆内。
2.接下来会看到卤水上面漂浮着一层杂质,这是食材在卤制过程中未及时打捞出现的浮沫,用手勺一点点撇去丢掉。
3.准备一个不锈钢桶,一块纱布。将纱布放在漏勺中央,左手持漏勺放在不锈钢桶的上方,右手拿水瓢,将老卤水盛出,并透过纱布的过滤进入到新桶内。当老卤水剩余一半时(或者三分之一,具体根据自己卤水颜色的深重酌情调整),剩余变黑的老卤水直接倒掉。
4.新桶直接放在炉子上加热,用高汤补齐倒掉的卤水量,然后把卤油一起放入,再加入香料、盐、味精、冰糖补味,并烧开即可。
注意事项:
①.当卤水倒掉一半,补齐卤水时必须用高汤,而且是比较浓一些的汤,这样有利于将颜色调回。
②.加入高汤还可以将香味一起补回,再直接卤食材时,味道也差距不大。
③.不要用清水代替高汤。
卤水扫汤法
这是借鉴了鲁菜中吊清汤的方法。在浑浊的老卤水中加入鸡肉泥,利用鸡肉泥的吸附能力将卤水变清。
具体方法如下:
1.前三步和高汤勾兑法一样,都必须先清理老卤水。但是最后倒掉卤水时,只倒掉卤桶最下面两指深的卤水即可。
2.准备生鸡腿肉泥1000克,生鸡脯肉泥1000克放入盆中,分别加入清水稀释成糊状。
3.新桶重新放在炉子上加热,当卤水温度大约烧到七八十度左右时,先将调好的鸡腿肉泥,倒入桶内(边倒边搅动),倒完后开大火将卤水顶开,这时候肉泥进入底部后,会吸附着杂质随着沸腾的卤水,慢慢的成为浮沫漂浮到汤面。当全部浮起后,用密漏打捞干净,再次倒入漏勺,放入卤水中小火加热10分钟左右。
然后再把鸡脯肉泥以同样的方法放入卤水内,将杂质吸附干净,最后全部打捞出杂质即可。
4.卤水颜色变淡以后,倒入卤油,根据自己平时卤肉的最佳颜色,酌情再微调一下卤水颜色,即可卤煮新货。
注意事项:
①.当鸡肉泥变为浮沫打捞起后,要放在漏勺中再放入卤水中煮一会,这样有利于鸡肉泥中鲜味的释放。
②.两种鸡肉泥分别来扫汤的原因是:鸡腿肉肉质粗糙,可以吸附卤水中大颗粒的杂质,而鸡脯肉泥细嫩,可以吸附卤水中比较小的杂质。
③.卤水和鸡肉泥的比例控制在15:1,比例不是死的,可以根据自己卤水的颜色酌情调整,颜色越深,加入的越多。