卤水变黑怎样调回来

高汤勾兑法

将老卤水倒掉一部分，另外用高汤补齐倒掉的卤水量，利用高汤的奶白色，把卤水颜色调回来。

具体做法如下：

1.保持卤水静置状态，先用手勺慢慢地将卤水最上层卤油(只撇干净油)撇出到干净盆内。

2.接下来会看到卤水上面漂浮着一层杂质，这是食材在卤制过程中未及时打捞出现的浮沫，用手勺一点点撇去丢掉。

3.准备一个不锈钢桶，一块纱布。将纱布放在漏勺中央，左手持漏勺放在不锈钢桶的上方，右手拿水瓢，将老卤水盛出，并透过纱布的过滤进入到新桶内。当老卤水剩余一半时(或者三分之一，具体根据自己卤水颜色的深重酌情调整)，剩余变黑的老卤水直接倒掉。

4.新桶直接放在炉子上加热，用高汤补齐倒掉的卤水量，然后把卤油一起放入，再加入香料、盐、味精、冰糖补味，并烧开即可。

注意事项：

①.当卤水倒掉一半，补齐卤水时必须用高汤，而且是比较浓一些的汤，这样有利于将颜色调回。

②.加入高汤还可以将香味一起补回，再直接卤食材时，味道也差距不大。

③.不要用清水代替高汤。

卤水扫汤法

这是借鉴了鲁菜中吊清汤的方法。在浑浊的老卤水中加入鸡肉泥，利用鸡肉泥的吸附能力将卤水变清。

具体方法如下：

1.前三步和高汤勾兑法一样，都必须先清理老卤水。但是最后倒掉卤水时，只倒掉卤桶最下面两指深的卤水即可。

2.准备生鸡腿肉泥1000克，生鸡脯肉泥1000克放入盆中，分别加入清水稀释成糊状。

3.新桶重新放在炉子上加热，当卤水温度大约烧到七八十度左右时，先将调好的鸡腿肉泥，倒入桶内(边倒边搅动)，倒完后开大火将卤水顶开，这时候肉泥进入底部后，会吸附着杂质随着沸腾的卤水，慢慢的成为浮沫漂浮到汤面。当全部浮起后，用密漏打捞干净，再次倒入漏勺，放入卤水中小火加热10分钟左右。

然后再把鸡脯肉泥以同样的方法放入卤水内，将杂质吸附干净，最后全部打捞出杂质即可。

4.卤水颜色变淡以后，倒入卤油，根据自己平时卤肉的最佳颜色，酌情再微调一下卤水颜色，即可卤煮新货。

注意事项：

①.当鸡肉泥变为浮沫打捞起后，要放在漏勺中再放入卤水中煮一会，这样有利于鸡肉泥中鲜味的释放。

②.两种鸡肉泥分别来扫汤的原因是：鸡腿肉肉质粗糙，可以吸附卤水中大颗粒的杂质，而鸡脯肉泥细嫩，可以吸附卤水中比较小的杂质。

③.卤水和鸡肉泥的比例控制在15:1，比例不是死的，可以根据自己卤水的颜色酌情调整，颜色越深，加入的越多。