卤水变黑是什么原因

深色调味品放多了

卤水中如果添加了酱油，生抽，老抽，耗油一类的调味品，这类调味品本身都是深褐色，在卤水中经过高温后，颜色会越来越深，直至发黑。

解决方法：这个原因导致的卤水发黑，一般只能倒掉，因为即使你稀释了卤水，但是卤出的菜也会因氧化而迅速发黑。

香料处理不当

卤水是用多种香料调配熬成的，若香料在入锅前的处理方式不当也会造成卤水发黑。因为香料中有很多的杂质，灰尘，加之某些香料自身带有黑色素，如草果，丁香，排草等。这些杂质，灰尘，香料本身色素都溶解在卤水中，卤水颜色会越来越深，最后造成卤水发黑。

解决方法：这种情况可让卤水自然沉淀，然后舀出面上一半的卤水，兑一部分清水来稀释。过几天再次舀出一半卤水，加清水稀释。几次过后，卤水就稀释得差不多，没那么黑了。

另外，提醒做卤水的朋友们，香料入锅前最好先用温水浸泡半小时，然后再用清水清洗几遍，直到没有黑水流出为止，这样能避免卤水发黑。

糖色炒老了

糖色在卤水中经过高温卤煮，也会再次产生焦化反应，如果一开始的糖色就比较老，那么经过高温卤煮后，颜色会越来越深，最后发黑。

解决方法：这样情况下，也可以舀出部分卤水，然后加清水稀释，同时加入一些黄栀子来中和卤水的颜色。

空烧

卤水为了保存不变质，要每天烧开，尤其在夏天需要早晚烧开。另外，卤水和卤制食材比例不对，比如10斤卤水只卤3斤食材，也容易导致卤水变黑。

解决方法：可以参照上面的方法稀释卤水来处理。另外要注意，以后保养卤水时，卤水烧开后要立即改为小火，再烧五分钟左右，就能将卤水彻底烧开，没必要长时间、大火烧。另外，再用卤水卤食物时，应按照10斤卤水一般可以卤7-8斤食材进行卤制，不能卤的太少。

食材没有初加工

有些人用卤水卤菜时，只是将食材泡泡水，用焯水一下，就直接下锅卤制了，殊不知这样的初加工是比较毛糙的，这样的卤水会混入食材中的腥臭异味和杂质，从而影响卤水变黑。

解决方法：食材再卤制时，应先进性一定的加工，且不同食材加工方法不同，比如内脏类食材一定要泡干净血水，猪蹄、肘子等带皮类食材要用喷枪烤断汗腺等。