牛肉熟成是什么意思

牛肉熟成是什么意思

牛肉熟成(beef aging)是一种加工处理牛肉的过程，一般牛屠体在刚宰杀时还是软的(温体)，再来会转硬(僵)，再来是会再软(腐)。转硬是因为当肌肉中肝醣分解完毕后，ATP(腺苷叁磷酸)不在产生，肌肉因失去了伸张的能量，于是肌动蛋白与肌凝蛋白结合成肌动凝蛋白，造成肌肉收缩，就会变成硬化。之后的再转软到腐败前，就是今天的主题"熟成"。熟成需要一段时间，目的是打散肌肉内的结缔组织，让牛肉的风味更完美，就好像红酒、乳酪需要一段时间静置，使风味散发出来。牛肉熟成一般分为干式熟成(Dry Aging)和湿式熟成(Wet Aging)两种。

什么是干式熟成

早期的北美居民狩猎野牛后，吃不完的肉块就会挂置在自然环境中风干，刚好当地干冷的气候适合保存肉类，过了一段时间再吃剩下的肉块，发现牛肉的风味更佳，这种技术就流传下来了

随着时代进步，牛肉经过屠宰和清理后，牛体会被整个吊挂起来，或是分割成不同部位的大肉块，直接放进熟成室;熟成室温度控制在摄氏0度左右、湿度控制在50-85%、保持空气的流通，利用牛肉本身酵素和外在微生物的作用，熟成20-45天左右的时间

实际熟成的温度、湿度、时间，可以视肉品状况、气候环境、厨师偏好去调整

干式熟成后的牛肉会产生酥脆的外皮，通常是熟成过程中微生物在肉体的表面增长，微生物会辅助牛肉中的天然酶软化肉质、增进肉质的风味，但是有微生物滋长不代表腐败，通常烹调前会切除掉这层外皮

因为干式熟成肉品耗损率高，肉质厚的肉类或部位比较适合採用干式熟成，除了牛肉，猪肉、鸭肉、鹅肉都可以採用干式熟成的技术。

缺点

熟成过程会损失水分，加上切除的酥脆外皮，重量约减少3成，可以烹煮的部分剩下7成左右。

价格昂贵，因为技术(熟成室)、时间(20-45天熟成时间)、人工(专业人员要调控熟成状态)、耗损(失去叁成的重量)的成本高　➝　超市上罕见干式熟成牛肉，通常在高档肉舖或是高级牛排餐厅，才会看到干式熟成牛肉。

什么是湿式熟成

湿式熟成"(Wet Aging则是指藉由冷藏运销的同时，在真空袋内利用牛肉本身的天然酵素进行熟成作用，以增添风味的过程。现今屠宰加工厂为了延伸牛肉的冷藏保鲜寿命，在运销上广泛地运用真空包装技术。自包装日算起，视保鲜状况约可维持75天至90天的时间。透过真空袋使用所进行的熟成既方便又十分符合经济效益。目前我国所进口的牛肉几乎都是採用湿式熟成的方式来增加牛肉的嫩度、风味、和多汁性。