白芷在卤水中的作用

白芷在卤水中的作用

白芷气温芳香，在卤水中的主要作用是提味、保鲜、防止腐化的功效。

白芷常用于煮、卤、酱、烧、扒、焖、烩、蒸、炸、烤、腌等多种烹调方法。南方的煲汤加入白芷，很受当地人喜爱，如“白芷川芎鱼头汤”。北方烹制牛羊肉加白芷，可除膻增鲜，使肉质细嫩。

白芷适合做什么菜

白芷作为火锅底料、卤料时，具有提味、保鲜，防止腐败的功效。南方的煲汤会加入白芷，很受当地人喜爱，如制作白芷多宝鱼汤、白芷芋头猪蹄汤、白芷川芎鱼头汤、白芷当归北芪煲鲤鱼、白芷芜荽滚鱼头汤、白芷玉竹润肺汤、天麻白芷炖猪脑、白芷鱼肚汤、白芷葛根炖羊排时都会加入白芷。

白芷有收敛的功效，烤鸡、鸭、鹅时，可防止肉质水分的流失，烤出的鸡、鸭、鹅润泽鲜嫩，不焦不干不燥。四川人爱吃泡菜，坛子里放上几根刚出土的、新鲜的，未经熏蒸的白芷，可防止坛水腐败，不“生花”，泡出来的泡菜脆嫩可口。

北方烹制牛、羊肉加白芷，可除膻增鲜，使肉质细嫩。最有名气要属单县羊汤，它已有二百多年的历史。在制作时也要加入白芷，可以起到祛腥臊的作用，同时又不会破坏羊肉特有的味道，并保留住羊汤的本味，给羊汤增添香气，融合诸味。制作牛杂汤等牛肉菜肴，加入白芷可以祛腥臊，所以说做牛羊菜必用白芷。

白芷和什么搭配

在面对内脏类的食材是，可以用白芷搭配桂皮，在面对比较油腻，而且腥味较重的肉类食材时，可以增加白芷的用量，同时将前香部分的桂皮换成肉桂，肉桂可以用本身带着甜香缓解白芷增加用量之后带来的苦涩。

而面对腥味较重，但是并不油腻的肉类食材时，可以使用白芷和白蔻做搭配，白芷的用量不必增加，白蔻可以补充一定的去腥功效，同时起到増香的作用，这样既完成了去腥的任务，同时也规避了白芷的缺点。

白芷与不同的姜类常用香料搭配，其取得的效果也是有所不同的，白芷和生姜搭配，比较合适用于禽类的食材，可以在去腥的同时促进其他香料的香味渗透，白芷和山奈搭配在高温烹煮中和油脂融合，可以增强脂香的香浓程度，而白芷和良姜搭配，良姜中的鲜度可以对白芷气味有所中和。