雀巢亨氏含致癌物遭警告 油炸食品降温后再吃
专家说法
烧烤油炸食品都含丙烯酰胺
资料显示，丙烯酰胺进入体内后，会在体内与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变。根据香港消费者委员会的研究，含碳水化合物的食物在经油炸之后，都会产生丙烯酰胺。研究已知丙烯酰胺可致癌，但世界卫生组织表示，由于难以统计丙烯酰胺要到哪一个浓度才会致癌，所以难以订立安全标准。
中山大学营养系主任蒋卓勤表示，丙烯酰胺不是食品中的添加剂和配料，而是每当富含碳水化合物的食品以高温烹调或加热时，便以副产物的形式自然形成。在油炸食品、高温烤制的谷类食品中不可避免。目前的方法可以检测出其含量，但因为不是企业故意添加的物质，因此不是国家强制检测指标。消费者应避免过多食用油炸食品和高温烹制食品，应该平衡膳食。同时，只能通过企业来提高其生产工艺，以减少烤炸时间或降低加工温度。
提醒
油炸食品尽量降温减时
在食品安全专家董金狮看来，丙烯酰胺的问题在行业内是一个老问题，只是今年来越来越受到关注。他认为，产生丙烯酰胺有三个条件，即淀粉含量较高食品，用食用油制作，同时，温度要达到120℃以上，一般在140℃-160℃左右以上时会大量释放。据其所知，有些油炸食品的温度高达250℃左右，因此，他建议家庭和企业在油炸食品时，在保证炸熟的情况下，要尽量降低温度并缩短制作时间。