吃火锅注意：雪白色的毛肚不要吃！
选购：正规加工的“黄黑”毛肚可食用
最终，中国烹饪大师何培艳给记者解开了谜团——“市场上的毛肚分为新鲜和干制两种。新鲜毛肚是直接割取下来，洗净黏液刮去粗膜的毛肚;干制毛肚是由新鲜毛肚用盐腌渍略风干制成，为的是利于贮藏和运输。不管是什么毛肚都必须发制才能食用，若直接入锅涮烫，如同橡皮，难以下咽。”“了解了发制方式，也就知道了选择的窍门。”何培艳介绍说，传统毛肚是碱发毛肚，即现在市场上的鲜毛肚。用食用碱发制出来的鲜毛肚，口感不错，也较安全，但也有缺陷。一是营养成分有所破坏，二是保存时间较短(最多两三天，因为碱发毛肚一般是浸泡在弱碱液中保存，这样有利于保持毛肚口感，但浸泡过久就腐了)，三是碱发鲜毛肚入锅涮烫时间稍长，就会变得老韧，嚼不动。
另一种就是采用生物酶发制的绿色毛肚，其采用水解蛋白酶作为酶制剂，将毛肚中的蛋白质水解嫩化。因为酶制剂本身就是具有活性的蛋白质，加热后就会失活变性，因此对人体不会造成什么危害。
“毛肚都会有黑色的外皮，这也是牛胃的保护层，吃了也没坏处。雪白色的百叶都是经火碱或双氧水等化学剂浸泡后变白的。用火碱浸泡还能使水发进毛肚里，达到增重的目的，用双氧水漂洗，毛肚的颜色会变得洁白透亮。”何培艳称，这是国家早就明令禁止的行为，所以这样的毛肚千万不能吃。
至于鲜毛肚的黄色，那是碱发后的正常颜色，只要用食用碱处理得当，是可以食用的，也不会对人体有害。要鉴别鲜毛肚和绿色毛肚，除了颜色上的区别外，手感也是重要依据——用手抓弹性大、比较柔软的是鲜毛肚，其它方式处理过的毛肚一般都有点发硬，摸起来也有坚挺的感觉。
另有知情人士称：“需要特别提醒的是，‘绿色毛肚’虽是符合健康消费的一大进步，深受食客追捧，但由于原料产地不稳定，目前尚不能通过绿色食品认证，绝不是所谓的‘绿色食品’，而且市场上的假冒‘绿色毛肚’也有所出现。”
记者采访时，就有绿毛肚经销商透露说，有小部分带包装的绿色毛肚是由小商小贩分装的，看似正规其实不然;有些虽标有生产厂家等信息，细看却无厂址等具体内容，因此，消费者在食用时一定要仔细查看外包装袋上的相关信息，选择有质量保证的火锅店和正规厂家生产的“黄黑”毛肚。