大蒜中的大蒜素会与空气中的氧气发生氧化反应，这种反应的结果就是大蒜由原来的奶白色变成淡绿色，就和土豆切开后变色是一个道理。

一般来说大蒜在处于破碎状态，或者经过酸处理后比较容易发生绿变，完整的大蒜很难绿变。这种新鲜大蒜发绿是正常的氧化反应，一般是不会影响食用的...

此外经过糖醋腌制的大蒜也会发绿，这是因为大蒜里的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，这两种色素叠加后就会呈现绿色。

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