老面馒头需要放酵母吗

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老面馒头是以老面为面引子发酵而成的,用来老面发酵而成的老面馒头面香味浓,口感也更加香醇,下面来了解一下老面馒头需要放酵母吗。
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老面馒头需要放酵母吗

因为老面的发酵作用等同于酵母,所以不需要再加酵母了。只是面团用老面醒发好的后适当加些食用面碱,酸碱综合,以去除发酵过程中产生的酸味就可以了。

不过老面放置的时间过长,或者没有保存在干燥的地方,很有可能会使老面减弱或者丧失发酵能力。此时可以在发面时适当的加入些许酵母粉,增加面团的发酵能力。一般来说,夏天的空气潮湿温度较高,老面放置的时间就短很多,冬季则反之。

老面馒头需要放酵母吗

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老面馒头可以不放碱吗

老面馒头是必须要加碱的,这是因为用老面发面,这个叫老面的发酵物都是循环使用。老面中含有许多杂菌,主要是乳酸菌、酸菌。随着面团发酵次数的增加,当面团内温度达到33℃时,醋酸菌随着酵母菌的发酵便大量繁殖并分泌氧化酶;氧化酶会将面团中稀少的酒精氧化成醋酸和水,使面团产生强烈的酸味,面团也变得稀软;若发酵时间愈长,面团的酸味愈浓。

面团中的酸味,按照化学原理,只有发生了中和反应,才能彻底消除。而中和反应的条件就是在有酸性的面团中加入碱性物质。碱性物质即纯碱和食用小苏打。而我认为蒸制老面馒头、花卷,根据食用小苏打的性质,最好不要用食用小苏打。要用也是要纯碱和食用小苏打按3:1的比例搭配使用。

老面馒头需要放酵母吗

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制作老面馒头注意事项

1.使用老面发的面有一点酸味,可以等面发好制作馒头时放入少许碱面揉均匀,这样蒸出来就没有酸味了。

2.用老面发面时最好二次发酵,就是发面时老面加入水泡开,倒入三分之一的面粉教程稠一点的面糊先一次发酵,第一次发酵好了,然后放入剩余的面粉揉成,醒发至两倍大。面就彻底发酵好了,可以开始蒸馒头了。

3.馒头制作好后,不要立刻上锅蒸,让制作好的馒头再发酵起来,看着涨起来一些,用手拿着变得轻一些再上锅蒸。

4.用凉水上锅蒸,凉水上锅使馒头慢慢加热,整出来的馒头更加宣软劲道。

5.蒸的时间是25分钟,时间到关火后不要立刻揭锅盖,等2分钟气流释放一下,再揭盖。立刻揭锅盖会让馒头的有塌陷的小窝窝。

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