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的营养成分

醋是一种发酵的酸味液态调味品,以含淀粉类的粮食(高粱、黄米、糯米、籼米等)为主料,谷糠、稻皮等为辅料,经过发酵酿造而成。醋在烹调中为主要的调味品之一,以酸味为主,且有芳香味,用途较广,是糖醋味的主要原料。

我国著名的醋有山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋及红曲米醋。

醋有米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同,成品风味迥异。醋是用得较多的酸性调味料。每100mL醋中的醋酸含量,普通醋为 3.5g以上,优级醋为5g以上。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢,作为饮食调料,需要量不断增长。

1、中国传统的酿醋原料,长江以南以糯米和大米(粳米)为主,长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉转变为糖,再用酵母使发酵生成乙醇,然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵,将乙醇氧化生成醋酸。

2、以含糖质原料酿醋,可使用葡萄、苹果、、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。

3、以乙醇为原料,加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料,应用速酿法制醋,只需1天~3天即得酒醋。

4、以食用冰醋酸加水配制成白醋,再加调味料、香料、色料等物,使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。

每100克醋中所含营养元素
热量 31千卡 硫胺素 0.03毫克 17毫克
蛋白质 2.1克 核黄素 0.05毫克 13毫克
脂肪 0.3克 烟酸 1.4毫克 6毫克
碳水化合物 4.9克 维生素C 0毫克 2.97毫克
膳食纤维 0克 维生素E 0毫克 1.25毫克
维生素A 0微克 胆固醇 0毫克 0.04毫克
胡罗卜素 2.1微克 351毫克 96毫克
视黄醇 90.6微克 262.1毫克 2.43微克

2醋的功效和作用

醋的功效和作用

1、抗衰老醋可以抑制和降低人体衰老过程中氧化物的形成,有一定抗衰老作用。

2、软化血管:食醋有软化血管,降血脂,降低胆固醇的作用; 扩张血管,有利于降低血压,防止心血管疾病的发生。

3、预防肥胖:醋可使人体内过多的脂肪转化为体能消耗,并促使人体糖和蛋白质的代谢,故有一定的减肥作用。

4、养颜护肤醋中丰富的有机酸对人体皮肤有柔和的刺激作用,促使小血管扩张,增强皮肤血液循环,使皮肤光润。

5、杀菌抑菌:醋有很好的抑菌和杀菌作用,能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病;醋可以杀伤肠道中的葡萄球菌,大肠杆菌,在一定程度上有预防痢疾的作用。

6、 消食:醋可以开胃,促进唾液和胃液的分泌,帮助消化吸收,使食欲旺盛,消食化积;

7、利尿、降血糖:增强肝脏机能,促进新陈代谢,有利尿作用,并能降低尿糖含量。

8、抑癌抗瘤:预防癌症,降低癌变的发生率。延缓和抑制癌细胞生长、扩散。使癌细胞退化、萎缩。

9、醒酒:减少胃肠道和血液中的酒精浓度,起到醒酒的作用;

10、解毒:有助肝脏解毒。清理身体内长期淤积的毒素,增进身体健康。增加免疫细胞的活性,消除体内的有害物质。

11、护发:含锌食物可以预防大量脱毛及毛发颜色变淡,防治白发或是秃发。

12、活血祛瘀:促进人体气血运行,宜于治疗血瘀证。

13、其他功效:醋可以消除疲劳,促进睡眠,并能减轻晕车、晕船的不适症状;还有使鸡骨、翅软化,促进钙吸收的作用。

3醋有哪些种类

醋有哪些种类

1、陈醋:陈醋最酸宜红烧。陈醋是由高粱酿造的,以山西老陈醋最有名,其色泽黑紫,绵、酸、甜、醇厚,回味悠长。从味道来说,陈醋最酸,在烹制热菜时,陈醋常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴中,如酸辣海参、醋烧鲶鱼等。另外,老醋花生米、老醋蛰头这些凉拌菜也常用陈醋。

2、香醋:香醋味香多凉拌。香醋以镇江香醋最为著名。它以优质糯米为原料,色泽红褐,有“酸而不涩、香而微甜”的特点。正因为怕热反应破坏其香浓,所以一般将香醋用作凉拌菜中,也可以作为蘸饺子的调料。另外,在烹饪海鲜或蘸汁吃螃蟹等海产品时,可用香醋加些蚝油等配成调味汁,有祛腥提鲜、抑菌的作用。

3、米醋:米醋用途最广泛。米醋顾名思义,是用大米酿造的,算是醋家族里的基本款,凉热菜都适用,几乎一般的传统菜肴都会用它。代表性的菜肴有醋溜白菜、糖醋里脊、酸辣汤等。浙江的名产“玫瑰米醋”,色泽呈透明玫瑰红色,常和白糖、白醋等调成甜酸水来制作泡菜,江浙人还喜欢用它加麦芽糖调成汁做脆皮鸭,做出来的菜鸭皮枣红,分外诱人。

4、白醋:白醋能做汤。白醋有两种,一种以大米或糯米酿制而成,其特点是无色透明、酸味柔和、清香酸甜,经常用于一些色泽漂亮的菜肴,比如松鼠鱼,或者有柠檬口味的菜肴,比如香柠鲈鱼。烹煮排骨汤时,加入少量的白醋,有助于释出骨头里的钙,让美食中的钙更容易被人体吸收。不过购买白醋时要注意,要购买标签上写着“纯酿造”的,否则会买到酸味浓烈单一,尖酸刺鼻的勾兑醋。

5、谷物醋:谷物醋是由小麦和玉米等两种以上的谷物,酒糟使用发酵的东西,味道的癖性没有价格也便宜。苹果醋苹果果汁酒精发酵的东西。苹果中含有钾等的矿物质类融入清淡的味道,但氨基酸很少浓烈。

4醋的食用注意事项

醋的食用注意事项

1、胃酸过多者不宜多吃

我们说醋可以促消化,健脾胃,但是要适量,而且胃溃疡和胃酸过多患者尤其要注意。因为醋必竟是酸性的,不仅会腐蚀胃肠黏膜,还能促使消化器官分泌大量消化液,使胃酸增多、溃疡加重。

另外中医讲“酸生肝”,醋入肝经,常吃有增强消化功能和保护肝脏的作用,但是一定要注意适可而止,不能吃太多,过多反而会损伤肝脏。

2、不宜和中药同食

醋有收敛之性,会促进人体汗孔的收缩,和解表发汗的中药一起吃时,会影响药物的效果。

3骨质疏松者不宜食用

食醋“多食损筋骨,亦损胃。”意思是吃太多醋会对筋骨和胃产生伤害。的确,醋酸能软化骨骼和脱钙,会促发和加重骨质疏松症,所以一定要注意用量,骨伤病人尤其要注意食用,以免使受伤的肢体酸软、疼痛加剧,使骨折处迟迟不能愈合。

4、低血压者少吃醋

如果有低血压症,就要注意少吃食醋,吃醋会导致血压降低,导致头痛、头昏、全身疲软等不适。

5、过敏者慎吃醋

有的人会对醋过敏,吃醋后会出现皮疹、瘙痒、水肿、哮喘等症状,凡是这样食醋后有不良反应者,应该少吃醋。

5醋的食用方法

醋的食用方法

1、吃饺子蘸醋或食用醋较多的菜肴后应及时漱口以保护牙齿

2、作菜时,加醋的最佳时间是在两头,即原料入锅后马上加醋及菜肴临出锅前加醋,第一次应多些,第二次应少些。

3、醋可以用于需要去腥解腻的原料,如烹制水产品或肚、肠、心等,可消除腥臭和异味,对一些腥臭较重的原料还可以提前用醋浸渍

4、醋用于烹制带骨的原料,如排骨、鱼类等,可使骨刺软化,促进骨中的矿物质如钙、磷溶出,增加营养成分。

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