海南鸡饭做法
三黄鸡治净，去头去尾，并剪下腹部的一小块鸡油另用
将三黄鸡浸入水中，中火开始煮鸡
待水将沸腾时，开始打去浮沫，直到水沸，浮沫基本打净
盖上锅盖，转小火煮5分钟，关火焖20分钟
取出鸡，立即冲洗干净后，放进事先冰好的凉开水中浸泡，最好再加进些冰块，泡至完全凉透
大米洗净，清水浸泡约1小时
沥干水分备用
起炒锅，不放油，小火慢炒切成小丁的鸡油
至吐出油脂，鸡油变脂渣，捞出脂渣不要
下入大米，慢慢翻炒至每一粒米都沾裹上油脂，并呈半透明状
将米放入电饭锅，加入适量煮鸡的原汤，加入一片老姜、一片大葱，按正常煮饭程序蒸好米饭
洋葱、红辣椒、大蒜切碎，放进石臼砸烂
取出烂糊，加入滚烫的鸡汤
加入柠檬汁，搅拌均匀成酸辣汁
起炒锅，加入1大勺白糖，小火慢慢煮化白糖
加入3大勺酱油酱油，煮沸，即成甜酱油汁
混合麻辣油1大勺，白糖1大勺，白醋1大勺，酱油1大勺，盐少许，芝麻适量，做成芝麻麻辣汁
将冰好的鸡撕成大块，绿叶蔬菜汆烫至熟，西红柿洗净切片，与蒸好的米饭装盘，再盛碗鸡汤，与调味汁一起上桌蘸食——
小技巧：
1、此菜关键在烹煮鸡肉，鸡肉老了就不好吃了，所以焖20分钟足够，视鸡的大小多煮或少煮几分钟;
2、如果不忌讳带血的骨髓可以将鸡斩成块儿。我怕，所以用手撕，看不到骨髓;
3、将煮好的鸡浸入冰水，可以使鸡肉的表皮收缩、鸡肉紧实，口感更嫩更爽脆，这一步不能少;
4、蘸料中的麻辣汁是为了照顾我家某人的口味儿，不是必须。柠檬酸辣汁和甜酱油汁则是特色，尤其是柠檬酸辣汁，非常具有热带风情，别省了。
5、焖米饭前用鸡油炒米，也是这道菜的特色之一，用鸡油和鸡汤焖的米饭——那真是太好吃了!
6、煮鸡之前还可以先对鸡肉进行腌制，会让鸡肉更入味;缺点是鸡肉会发硬，口感不够爽嫩，鸡的原滋原味也会打点儿折扣。个人还是喜欢直接下锅煮。
