陈皮放的越久越好吗

07-16

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陈皮是一味一味香清韵雅,功效惊人的中药材,而且自古以来就有“一两陈皮一两金,百年陈皮胜黄金”的做法,那么陈皮是放的越久越好吗?
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陈皮放的越久越好吗

在传统的说法中陈皮放的越久越醇香,陈化年份不只影响到陈皮口感风味,还会形成不同的药理价值,一般来说,三年份以上陈化期,才称得上是陈皮。五年份陈皮适用于养生、预防疾病、调理身体状态。十年份以上陈皮则具有治疗功效。

拿不同陈化年份的陈皮一对比,就能够看出其中的差距。三年陈的陈皮具有清香味,五年时开始产生陈香,回味更悠长,等到十年份之后,开始出现老药味。二十年的陈皮会产生骨香味,最上乘的陈皮则伴有樟香味。它们不只在气味、香气程度和回味时长上有差别,还有层次性的不同。陈化年份越高的陈皮,口感层次性越明显,品起来更沁人心脾。

不过有关研究资料表明,陈皮久贮以后其主要有效成分挥发油含量大减。当年产品挥发油含量为5.02%,存放一年后为1.54%,二年以后为1.01%,三年以后为0.73%。即存放一年,挥发油含量减少70%,存放三年几乎损失殆尽。

陈皮中所含的橙皮苷含量测定表明,当年新产品含量为4.40%,而存放三年后降为2.65%;以陈皮提取液做薄层层析。

因此关于陈皮是不是放的越久越好目前还存在一定的争议,因此不论一概而论。

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陈皮的选购窍门

1、原产地

新会陈皮是“茶枝柑”别名“大红柑”、“新会柑”的外果皮经风干或风干之后,必须在新会地区内陈化三年以上,称作“新会陈皮”。广西省皮、椪柑皮、卢柑皮、焦柑都不属于陈皮。特性对比如下:

新会陈皮:呈齐整3瓣,尖部相接,裂片向外反卷,外露浅黄色内表面,有环形油点。表面脸色褐黄、颜色棕红、发皱,有很多凹型的油点。质轻,容易断裂。气香浓厚,味微辛,甘而略苦。

其他原产地的陈皮:常剥成数弧形的数瓣,片小,有的裂开为弧形的破裂片。外表面橘红色、黄棕色至深褐色,久贮后颜色普深,有细皱褶及很多环形小油点。内表面浅黄白色。质硬而脆。气香,味辛、苦。

2、级別(类型)

一級:大红色皮(红皮)、一级:微红皮(黄皮)、3级:柑青皮(青皮)。

这几种皮的药理学药力都存在差别,但按传统饮食烹制、茗茶、食品行业陈皮制品都是以大红色皮为上等主要原料,其香气和口味均优胜于微红皮和柑青皮。

大红色皮是在果子成熟时採摘,特点是个子大、皮身厚,香味浓厚。微红皮是在果子开始成熟、外果皮发红时採摘,个子中等水平、皮身偏薄,香味较浓。柑青皮则是在果子未熟,外果皮呈青绿色时採摘,个子较小,皮身较薄、果怪味较浓。

3、触摸感(强度)

在霉雨天时用手去感受陈皮,年代越少皮身越多软,因为短年代的陈皮仍含大量葡萄糖和水分,所以易返潮软身。而年代越长的陈皮,皮身的触感越多硬,容易碎裂。

4、味道

新会陈皮具有几种味道(香、陈、醇)。3—8年陈皮,闻下来是带呛鼻的香味,并且带果怪味,甜含有酸;而9—20年的陈皮味道闻下来是芳香沁人心脾,醒神怡人,没有果怪味;20—40年的陈皮陈韵醇正;50年以上的陈皮也是难能可贵,顺手拈起一片,闻味道,有药香、老中药材的味儿,经历时光,陈醇香旧。

5、颜色

年代短的陈皮内表面雪白色、黄白色,外表面紫红色、深红色;高年代的陈皮内表面陈化脱囊,呈古红或红棕色,外表面深褐色或灰黑色。

6、口味

年份短的陈皮口感苦、酸、涩,而年份长的陈皮口感是甘、香、醇、陈。

7、茶褐色

年份短的陈皮茶色是青淡黄色(甚至青绿色),其味酸中带苦味,而高年份的陈皮茶微黄鲜红色(甚至鲜红色),色如虎珀,清澈透亮,味道芳香,通道香滑醇正。

8、皮形

传统的新会陈皮要开成三瓣状,储放数十载,而且也是大红色陈皮,并且其陈皮的形状还能保证三瓣完整无缺即使是绝品。那些碎皮或不整体规划的零散陈皮就属次一級。

9、色泽

观察外果皮,在陈化过程中有没有受储放条件影响而产生生虫、烧毁等现象。如果有,则丧失原本的养生药膳价值。

10、油室完整度

陈皮表面有成千上万大而凹型的油点,发皱十分明显,即陈皮专业术语中的“油室”。含有橙皮甙等特异性物质,正圆形或方形。

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