08-03
中餐厅张亮做的鱼是什么鱼?
是用胖头鱼做的砂锅鱼头。
砂锅鱼头是传统的名菜，外文名Fish Head en Casserole，属苏菜系。
砂锅鱼头味道清香，肉质鲜嫩，别有风味，鲜而不腥，肥而不腻，汤色乳白如汁、清纯如雪，是1975年朱顺才在天目湖一食堂做厨师时创造出来的。
砂锅鱼头的做法
材料：
胖头鱼头1只(1000克左右)，豆腐250克，红椒1只，麻油5克，菜油25克，青蒜25克，葱、姜10克，酱油35克，精盐2.5克，料酒15克，白糖10克，味精少许。
制作方法：
1、鱼头洗净，用酱油腌渍入味。
2、取锅放菜油烧至八成热时，将鱼头放下锅煎，两面均煎成金黄色时，放入料酒。
3、将煎好的鱼头放入砂锅中，加冷水两大碗及酱油、白糖、精盐、葱、姜、红椒，用大火烤沸后转为小火煮。
4、将豆腐切成长方块，用水煮沸后捞入砂锅中，烧至鱼头熟透即成。食前加入青蒜花、麻油、味精。
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