炒肉为什么老是粘锅
1、水份过多：猪肉的水分很多，如果猪肉下锅之后，水分缺少了，肉就很容易发生粘锅。
2、淀粉过多：如果淀粉用多了，淀粉也很被油炸之后，就会发生粘锅的现象了。所以用的芡粉不能太多，但用的芡粉也不能太少，容易造成肉水分的丢失。
3、油温太低：如果锅中倒入肉时，锅和油都不够热，那随着油温的逐渐升高，肉内的蛋白质或包裹的淀粉还未能凝固就沉入锅底，那么随着锅体的逐渐升温，肉就粘到了锅底。 1、炒菜放肉时，锅中油热后，倒入肉丝或肉片，此时油热锅也热，肉下锅后，高油温会让肉质收缩，肉内的水分和蛋白质流出后受热而凝固粘锅。
4、锅具选择不当：炒菜时锅具选择不得当或者开锅方法不当，都会导致炒菜时粘锅。有些不粘锅锅内不粘涂层掉落，也会导致粘锅。
怎么炒肉不粘锅
1、肉类的腌制
在腌制肉类的时候，所加入的调料和淀粉要适中，加入调料后要食材充分吸收，然后再用淀粉包裹，淀粉完全锁住食材内的水分和调料，这样在炒制的时候，这些调料和水就不会容易排出，这样就不会容易出现粘锅。其次就是加入淀粉的份量不能过多，如果食材表面的淀粉过多也是会容易出现粘锅的，一般适量就可以。(食材表面带有较多的淀粉适用于“滑油”的烹饪方式
2、使锅表面形成保护层
除了不粘锅有保护层外，常见的铁质锅具在制作前先用“热锅冷油”的方法润锅一遍，可以使锅表面形成一层保护层，或者在热锅加入油后可以加入几片姜片，用姜片把锅擦一遍这样也会使锅表面形成一层保护层。锅表面形成保护层那么加入食材后食材就不会直接与锅的表面接触，等于食材与锅之间形成一层介质，这样食材就不会容易出现粘锅的现象。
3、油温的把控
在炒制的肉类的时候油温的把控很重要，油温过高容易使食材脱水而粘锅，油温过低无法使食材定型也会导致粘锅。正确做法应该是：在润锅后加入适量的食用油，油温四成热再下入食材，中火把食材慢慢炒熟，炒的过程中不能让食材的一面受热过长，食材定型后要不停翻炒，这样食材就不会容易出现粘锅的现象。
4、锅要常保养
新买的铁质锅具都要经过开锅这一步骤，这样在后续的使用中不容易出现粘锅。铁锅烧热烧至发红，然后再放入一块肥猪肉，把锅擦一遍，这样可以使锅的表面变的光滑这样锅的表面就形成了一层保护层，在日常的使用中也可以用此方法来保养铁质锅具，使锅变的更加滑溜，不容易出现粘锅。
