配方奶粉经高温加工后，部分蛋白质吸收率下降，甚至还将增加疾病风险。
母乳中主要含有乳清蛋白及酪蛋白这两类蛋白质，其比例约为60：40。由于酪蛋白消化时将在胃内形成凝块，乳清蛋白比例较高有利于母乳喂养儿对蛋白质的吸收利用[1]。
婴幼儿配方奶粉中的蛋白质比例参照母乳设定。然而，使用普通婴幼儿奶粉喂养的孩子肠胀气及便秘现象的发生率仍然显著高于母乳喂养儿，其中便秘发生率更是达到42%[2]，且血清中部分氨基酸水平低于母乳喂养儿[3]，证明仅从蛋白质比例上接近母乳对于婴幼儿还远远不够。近年来，这一现象的原因逐渐被揭开——奥秘就藏在配方奶粉的加工过程中。
高温改变蛋白结构
传统的婴幼儿奶粉往往需经历多次加热杀菌和高温喷雾干燥，乳清蛋白就是在此时发生了变化。在高温下，牛奶中的糖类将和乳清蛋白发生结合，称为美拉德反应或糖化反应。美拉德反应将形成糖苷键改变乳清蛋白结构，产生空间位阻妨碍消化酶接近蛋白质的剪切和水解位点，降低蛋白质对蛋白酶的敏感性[4]。部分乳清蛋白加热变性后，还易和酪蛋白发生聚合反应，形成交联的“大”分子蛋白[5]。两类反应都将造成乳清蛋白失去天然的“小”分子结构，降低吸收率。
吸收下降营养不均
摄入过多美拉德反应产物，将造成人体对蛋白质吸收的持续下降。在11-14岁男性青少年中展开的临床研究表明，与食用低糖化水平膳食相比，长期食用高糖化水平膳食的人群蛋白质吸收率明显减少，粪便氮排泄率高了47%，表观氮吸收率低了12%，氮消化率低了6%[6]。
美拉德反应还将造成氨基酸利用的不平衡。赖氨酸是人体必需氨基酸之一，无法在身体中合成，只能从食物中摄入。而在美拉德反应中，赖氨酸通常是构成乳清蛋白的所有氨基酸中首先反应的交联位点[7]，这将影响赖氨酸的利用，破坏乳清蛋白良好的氨基酸模式。动物实验显示，摄入高糖化水平蛋白配方奶粉的动物，粪便中不仅赖氨酸含量显著高于摄入低糖化水平蛋白配方奶粉组，亮氨酸、胱氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和总氨基酸含量也显著偏高[8]。
或将引致肠道疾病
不仅营养方面具有不利后果，高糖化水平蛋白配方奶粉还将给肠道“添乱”。低消化程度的蛋白质将造成大量完整的多肽链暴露于消化系统，增加过敏和腹泻的风险[9]；同时，由于结肠中存在各种发酵细菌，如梭状杆菌和消化链球菌，具有可以降解部分糖苷键的酶[9]，未消化的蛋白质积聚在末端结肠中，将引起结肠细菌生成蛋白酵解的有害代谢物，尤其是富含含硫氨基酸和芳香族氨基酸的蛋白质，酵解后可生成硫化氢、吲哚和酚类等代谢物，存在潜在的不良影响[10]。
蛋白质酵解后产生的苯酚将降低结肠上皮细胞的生存能力，使上皮细胞通透性增加，上皮粘膜层变薄；硫化物将抑制基因组DNA修复能力，引起DNA损伤，抑制结肠细胞呼吸并使细胞分泌黏蛋白减少，最终造成肠道感染风险增加。流行病学研究表明，结肠中过多的蛋白质酵解，将增加炎症性肠病及结肠癌风险[11]。另有报道指出，美拉德反应产物具有引起氧化性应激、毒害神经元、引发炎症、促使结缔组织老化的可能[7]。
选择控温加工奶粉
那么，有没有办法将乳清蛋白保留在天然的“小”分子的状态，使吸收不良、便秘及肠道疾病的发生风险降低呢？因为美拉德反应及聚合反应是由高温而起，温度越高，反应越剧烈[12]，所以控温加工是解决这一问题的关键。
要完成控温加工，首先需要采用优质鲜奶为原料，并从牧场到工厂全程冷链运输，才能将微生物数量维持在最低水平，使其能够使用最低的温度进行杀菌处理。在喷雾干燥等其他环节的加工中，也需应用温和热加工工艺，尽量减少热处理步骤，臻于鲜奶至罐装仅经一次成粉的最佳状态，方能锁留鲜奶中的天然营养，区别于传统高温加工、乳清蛋白吸收不佳的婴幼儿奶粉，使婴幼儿“不易上火，不易便秘”。
参考文献
[1] 崔县伟,国际儿科学杂志, 2013. 40(3): 268-271.
[2] 徐秀, 郭志平, 罗先琼,等. 中国儿童保健杂志, 2006, 14(3):223-225.
[3] 朱凌燕, 朱晗, 王军波. 中国生育健康杂志, 2015(2):193-196.
