小苏打发面的方法

02-17

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小苏打学名碳酸氢钠,也是家庭制作馒头、包子等面食常用的一种发酵剂,下面来了解一下小苏打发面的方法。
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小苏打发面技巧

1、发酵比例
小苏打发面的使用比例,切记不要超过“千分之五”,即2斤免费小苏打的比例不易超过5克,否则做出来的食品就会颜色发黑,口感发涩发苦。
2、溶水温度
小苏打在50℃时,开始逐渐分解生成碳酸钠、水和二氧化碳气体,270℃时完全分解。因此小苏打如果溶解后再使用,水一定要用热水,但水温不能太高,否则小苏打就会失效。
3、发酵时间

用泡发酵粉的温水和面,一定要揉15分钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵,如果室温低,可以连着装面团的盆子,一起放进装有温水大锅 里,盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时,最好2小时。

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小苏打发面的具体作做法

西式方法:
两杯面粉+5ml小苏打+10ml塔塔粉(酒石英,一种酸)。小苏打和塔塔粉的功效,一个是碱,一个是酸,在一起,加水就能产生气泡,从而支撑面粉。这种方法只适合做蛋糕、速成面包等低筋面食。
中式方法:

用酵母发面充分后,加入少量小苏打中和面团的酸味。小苏打要注意不能多方,否则会涩。

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小苏打发面注意事项

家庭经常用小苏打当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软,这是因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好。

而且小苏打本身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会产生碱味,色泽发黄,维生素被破坏,效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的酸(食和醋)就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体,而且也不会有很大的碱味。

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