白糖法

锅烧热倒油，油热差不多时放少量白糖，等白糖色成微黄时，将鱼放进，放第二条时不必再加糖，这样煎出的鱼既不粘锅又色美味香。

食盐法

这一招，并不是指用盐腌制鱼肉，而是在鱼下锅之前，在油锅底部均匀撒上一层食盐。放盐时，需等锅中的油完全烧热，撒入盐后轻轻转动锅内的油，使油和盐混合均匀。然后再将鱼下锅煎，因为提前加入了食盐，调和了油温，放入鱼后不会引起油温的剧烈变化，这样再煎鱼便不会粘锅，也不会破皮。

煎鱼技巧

1、鱼的选择

煎鱼时，尽量选择新鲜的活鱼，而不要用冷藏的冻鱼。鱼肉越鲜嫩越紧实，煎出的鱼越完整越美味。且一定不要选择肉太厚或鱼体太大的鱼。

2、前期处理

(1)为了避免入锅后鱼肉粘锅变糊，一定要在清洗完鱼后，将鱼表面的水分沥干再入锅。这样煎鱼不会油花四溅，也能保证鱼皮很快煎透。

(2)煎鱼的时候最好在鱼的两面打上一字刀数条，间距约为1cm。这样腌制时会容易吸收味道，煎的时候也更容易成熟。

3、煎制过程要注意

(1)煎鱼时一定不要急着让鱼下锅，先热锅热油后再放鱼煎，这样鱼皮一会便变可烧至焦黄，能够避免加热时间太长鱼肉水分流失。

(2)不要随意翻动鱼肉，要等鱼肉一面完全煎透，听到油锅滋滋声变弱后，再翻面煎另一边。鱼肉特别嫩，如果未煎透表皮便去翻动，很容易导致鱼肉松散破皮。

(3)煎的过程中尽量保持加盖状态，这样便于热气的循环，相当于一面煎一面蒸的感觉，鱼很快会熟，而且由于没有过多流失水分鱼肉不会那么干。