孜然在卤水里起到什么作用
孜然在卤水里的主要作用是:增加香料气味、去除腥味膻味、防腐。
很多卤菜配方中都会添加孜然,之所以很多人吃不出来孜然的味道,是因为颗粒状的孜然香气并不明显,其次就是被一些带有浓郁香气的香料的气味所压住,各种香料味融合在一起了。如果要想在卤水中将香气发挥到最大,那么与其搭配的香料应该是以去异味为主且气味不明显的香辛料,例如:草寇,小茴,良姜等等,只有在异味最小的情况下,才能最大程度将孜然的香气发挥到最大。
孜然的用途
孜然粉的主要成分是八角、孜然、茴香和桂皮这些磨成粉后气味芳香,有防腐杀菌增强食欲的作用,实际上孜然粉可以当药用具有醒脑通脉等功效,能祛寒除湿,理气开胃,祛风止痛。对消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效。
不过孜然粉性热,夏季的时候少用,有痔疮、上火等热性体质少食,对于冬季倒是可以吃吃祛寒祛湿呢。春夏之间雨水量足,湿气昌盛,也可以吃点带孜然粉的食物,正好能化湿健脾胃,帮我们理气开胃,促进消化。
孜然粉其实可以喝 十三香、辣椒粉、花生碎、芝麻这些搭配食用,在做烧烤的时候可以混合撒上,也可以在烧鸡翅、炒蔬菜、炒肉的时候加入。
炒菜什么时候放孜然
孜然 粉入菜一般都是在菜品成熟,装盘时撒上,比如,炸牙签肉,炸鸡锁,炸骨肉相连等,还有烧烤摊上的孑然都是后撒上的。孜然磨成粉颗粒变小,经不住高温的烹饪,温度稍高就会变糊,失去香味。影响菜品质量。
整粒的孜然都是生的,入菜时要先入锅经过油炸过后香味才会更加浓郁,菜品颜值才会更好看。