戚风蛋糕回缩的原因

顶面凹陷回缩的原因

1、没烤熟

虽然烘烤时看到蛋糕已经膨胀起来，但中间还是没熟，软塌没有支撑力，导致蛋糕出炉后开始塌陷。

改进办法：适当延长烘烤时间，如果延时后发现蛋糕已经膨胀过高，可以适当调低温度10-15度。检查蛋糕有没有烤熟最常见的办法就是用牙签轻轻戳进蛋糕里，拔出来没有残留的面糊就是烤好了。

2、蛋白打发不够好

蛋白打发不够好会直接导致蛋糕凹陷。

改进办法：

a、打发蛋白用的打蛋盆、打蛋头等一切工具都要干燥、无油、无水。

b、打发前可以添加一两滴柠檬汁或者白醋，偏酸环境下对蛋白泡沫的形成和稳定有很大的影响。

c、先将蛋白打到膨松的状态后，分三次加入白砂糖，过早的加入糖和一次性加入过多的糖都会影响蛋白的膨发性。

d、用中低转速耐心打发。

e、适当延长蛋白打发时间，打到提起打蛋器有一个向上的小尖角即可。

3、蛋白蛋黄糊混合手法不对

蛋糕就是靠打发的蛋白来支撑膨胀的，蛋白与蛋黄在混合过程中也要注意保持蛋白的蓬松不消泡。

改进办法：

a、先在蛋黄糊中加入三分之一量蛋白，适当拌匀后再加入剩下所有蛋白。

b、从下往上翻拌的手法混合面糊，才能尽量保持蛋白原有的打发状态，不可以乱搅和。

4、出炉后忘记倒扣

刚出炉的蛋糕没倒扣，导致表面蓬松，底部厚实，从而造成顶面凹陷。

改进办法：出炉后记得先倒扣保持一会儿。

蛋糕底面凹陷的原因

1、面糊搅拌过度

筛入低筋面粉后过度画圈搅拌，蛋黄糊充满韧性起筋，烤完冷却后也回缩。

改进办法：蛋黄糊搅拌适度。是否搅拌过度可能新手不太好观察，只有慢慢摸索一下。

2、底火温度太高

要么是下管温度太高，要么是烤箱空间比较小，离下面烤管太近导致温度过高。

改进办法：如果烤箱可以上下管分开控温，则将下管温度适当调低。如果烤箱空间较小且无法分开控温，可以在模具下面加一个烤盘。切记不要把模具上移，以免顶面烘烤过度哦...

3、乳化不充分

如果蛋黄糊乳化不充分，油脂与乳液分离，粘在模具底部导致面糊离模现象。

改进办法：进烤箱之前震气泡时不要用力过猛，以免影响蛋黄糊充分乳化。

蛋糕缩腰原因

1、没凉透就脱模具

蛋糕出炉后没有充分冷却就脱模，蛋糕体内部组织结构不稳定，就会引起缩腰。

改进办法：戚风出炉后迅速倒扣，并耐心等待蛋糕冷却再脱模。

2、没熟透就出炉

改进办法：延长烤制时间，中途不要打开烤箱。

3、蛋白打发过度

改进办法：蛋白打发很重要也确实比较考手艺，小伙伴们多摸索多感受，练习打发出稳定的蛋白泡。