煎鱼是热油下锅还是冷油下锅
饮食常识 02-260
02-26
红烧鱼用哪种鱼比较好
一般建议腥味重和肉质比较耐整(粗)的鱼适合红烧。
从烹调工艺上看,红烧一般要先略微对主材进行油炸或者焯水,然后再较长时间炖煮,所以食材过嫩不合适。
从调料上看,红烧一般用花椒八角草果豆瓣酱等重口味调料,容易去腥提味。
所以总结起来看,如果是鳜鱼,石斑鱼等比较鲜嫩和高档的食材适合清蒸而不适合红烧。
而鲢鱼,草鱼,鲤鱼,带鱼等鱼类适合红烧。
红烧鱼制作窍门
1、首选要调好鱼的品种,建议用鲤鱼做比较好,不大也不小,肉质厚实,不易碎。鲤鱼一定要新鲜鱼,不能太大,一般800——900克左右最为合适。
2、红烧肉一般要盖住肉,做红烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜,当烧至占鱼的1/4时就要大火收汁,收汁不要太少了,太少了汤汁浓稠,会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓,勾少许水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。